“Een plek waar vakmanschap en groeimogelijkheden hand in hand gaan.”

Elf (oké: twaalf 😉) jaar geleden begon hij als leerling in de keuken van Zoetelief. Vandaag stuurt hij alle drie onze keukenteams aan binnen BZG Horeca. Zijn verhaal laat precies zien wat er mogelijk is als je vertrouwen krijgt, hard werkt en de ruimte krijgt om te groeien.

Het begin: starten als leerling

“Ik weet soms niet eens wat ik gisteren heb gegeten, laat staan elf jaar geleden,” lacht hij. “Maar zonder gekheid: het was spannend. Echt spannend.”

Zijn eerste herinnering? Restaurantweek bij Zoetelief. “Lam in drie bereidingen, aubergine, zoete aardappel, couscous… en ik kon geen quenelles maken.” Hij vroeg iemand om hulp in de koelcel. Dat bleek Roel te zijn, de eigenaar. “Dat was wel even een momentje, ja.”

Wat hij toen verwachtte van het vak? “Ik dacht: ik word gewoon kok in een bruin café. Nooit verwacht dat ik hier zou staan.” Juist in die beginjaren leerde hij wat vertrouwen en discipline doen. “Dat heb ik écht geleerd van Roel Immens en Maarten van Erven Doorens. Als leerling al.”

Waarom hij bij BZG begon? Omdat hij de toenmalige souschef kende. “Zo simpel kan het soms zijn.”

Leren in de praktijk

De eerste jaren waren intens. “Discipline, lange dagen, keuzes maken. Als je echt iets wilt, moet je ook dingen laten.”

Hij zag leeftijdsgenoten voor het snelle geld kiezen. “Leerling zijn bij een eetcafé en alleen tosti’s bakken. Niks mis mee, maar dat is geen koken.”

Maarten speelde daarin een sleutelrol. “Hij maakte me niet alleen een betere kok, maar ook een socialere, volwassen vent. Hoe je praat, hoe je je opstelt, hoe je professioneel bent.”

Twijfel was er ook. “Ik werkte uiteindelijk als zelfstandigwerkend kok nul-uren, maar wel 60 uur per week. Ik dacht: is dit het wel?” Tot Roel met een idee kwam: junior souschef. “Dat veranderde alles.”

Van meedraaien naar leidinggeven

Leidinggeven begon eigenlijk meteen. “Ik werkte gestructureerder dan veel anderen. Dat viel op.”

Wat lastig bleef en nog steeds is? “HR, gesprekken, prijzen. Daar staat normaal een hbo-opleiding voor. Ik kom gewoon uit de keuken.”

Wat hij moest leren om een goede leider te worden: “Geduld. Eerlijkheid. En soms je eigen gevoel even parkeren om de ander écht te begrijpen.”

Executive Chef: sturen op mensen, kwaliteit en structuur

Vandaag de dag stuurt hij de keukenteams aan. “Coachen, helpen, meenemen in processen. Uitleggen waarom we dingen doen.”

Alles zelf doen is geen optie. “Dat kan alleen als team. Je moet weten waar je eigen kracht ligt en waar die van anderen.”

Het grootste verschil met vroeger? “Communicatie. Eerlijkheid. En vooral: consistent zijn.”

Teams bouwen en mensen laten groeien

Wat hij het belangrijkst vindt in een keukenteam? “Dat je kunt schakelen. Druk, rustig, weer druk. En dat iedereen van elkaar kan leren.”

Groei begint bij jezelf. “Hoe zou jij zelf behandeld willen worden? Daar begint goed leiderschap.”

Trotsmomenten? “Als we Oud & Nieuw rocken. Of Bourgondisch. En daarna samen de keuken weer aftuigen.”

Eén organisatie, meerdere keukens

De kracht van BZG zit voor hem in de diversiteit. “De ene avond 100 saté, dan klassiek uiensoep, daarna weer gyoza’s.”

Binnen BZG is altijd ruimte. “Voor groei, ontwikkeling, toekomst. Dat is het echte voordeel.”

Waarom hij al 12 jaar bij BZG werkt

“Door de superleuke collega’s van Bossche Locals.” (lacht) “Nee, grapje.”

Serieus: “Ik heb veel respect voor mijn werkgevers. Zoetelief, Roels, Côte… het hoort bij mij. Ik zit hier gewoon goed op mijn plek.”

Wat hij hier kon bereiken? “Mijn functie. Dat was ergens anders waarschijnlijk niet gelukt.”

Voor de volgende generatie koks

Voor wie is BZG een goede plek? “Voor alle koks. Lunch, diner, avonden, fulltime, parttime.”

Zijn eerlijke advies aan twijfelaars: “Als je twijfelt over het vak, kies iets anders. Je hele leven werken kan altijd nog.”

Waar je kunt staan over 5 of 10 jaar? “Chef-kok. Dat kan eigenlijk iedereen – als je het wilt en de begeleiding pakt.”